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由于廚房油煙中含有大量的油煙，通風(fēng)量大，排放要求高，風(fēng)道和民用風(fēng)道尺寸大，因此廚房設(shè)備工程中廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)是商業(yè)綜合體設(shè)計(jì)中的一個(gè)難點(diǎn)問題。下面就來(lái)介紹一下廚房設(shè)備工程廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求和影響因素：
一、廚房設(shè)備工程中廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求
1、 廚房排煙系統(tǒng)風(fēng)量的測(cè)定
廚房的通風(fēng)應(yīng)根據(jù)爐子的總排風(fēng)量和局部排風(fēng)量確定。廚房的總排風(fēng)量是總排風(fēng)量和爐灶排風(fēng)量的總和。當(dāng)廚房在設(shè)計(jì)初期不滿足計(jì)算條件時(shí)，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，廚房排煙風(fēng)量可按換氣率法確定：中式廚房40-60次/h，西式廚房30-40次/h，員工餐廳廚房25-25次/h。在暖通設(shè)計(jì)的初期，餐飲業(yè)務(wù)的定位以及餐飲店和廚房的規(guī)劃是不確定的。前期一般根據(jù)通風(fēng)方式選擇設(shè)備和預(yù)留管道。
2、 廚房排煙系統(tǒng)方案規(guī)劃
對(duì)于大型綜合體，在項(xiàng)目前期，機(jī)電專業(yè)將對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行調(diào)查，并根據(jù)機(jī)電系統(tǒng)本身的設(shè)計(jì)要求和相關(guān)部門的環(huán)境評(píng)估報(bào)告，對(duì)業(yè)務(wù)區(qū)域的劃分提出意見和建議。如果規(guī)劃合理，機(jī)電專業(yè)將對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行初步路線規(guī)劃，確定排煙豎井和設(shè)備的位置，并與建筑專業(yè)合作。
二、廚房設(shè)備工程中廚房排煙系統(tǒng)的影響因素
1、餐飲業(yè)務(wù)定位
餐飲業(yè)的定位是排煙系統(tǒng)規(guī)劃的前提。在早期，餐飲業(yè)應(yīng)盡可能準(zhǔn)確合理地定位，并考慮增加或改變的可能性。對(duì)于后期可能作為餐飲的門店，應(yīng)預(yù)留設(shè)備風(fēng)道連接，以防止后期調(diào)整和修改困難。
2、餐飲租戶控制
一般建議對(duì)烹飪油煙進(jìn)行兩級(jí)處理：商店廚房的油煙凈化器和屋頂二級(jí)凈化器，以確保凈化效率。在廚房設(shè)備工程施工期間，業(yè)主只保留通風(fēng)管道與租戶廚房的連接端口。商家應(yīng)自行購(gòu)買并安裝廚房的凈化設(shè)備和風(fēng)扇，風(fēng)機(jī)的風(fēng)量應(yīng)由酒店控制。嚴(yán)格控制小租戶安裝的設(shè)備，并檢查設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，確保其符合租戶的實(shí)際使用要求。整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行效果不受個(gè)別租戶偷工減料的影響。
3、施工圖紙影響質(zhì)量
普通通風(fēng)管道可采用鍍鋅鐵皮和法蘭連接。對(duì)于廚房排煙系統(tǒng)，由于其內(nèi)部空氣溫度較高，一般可達(dá)到120-150℃，而鍍鋅層在100℃以上會(huì)緩慢氧化，失去防腐作用，風(fēng)管可能直接腐蝕磨損，導(dǎo)致漏風(fēng)。因此，建議排煙管道采用厚度不小于2mm的不銹鋼板，并做好防腐處理，接頭用角鋼連接并密封。
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